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Fromages, chorizo, saucissons, muffins, madeleines, sauces pâtissières ou sauces à pizza : pendant 4 ans, ces aliments ont fait l’objet de nombreuses reformulations dans le cadre du projet européen TeRiFiQ coordonné par l’Inra.. © INRA, C. Salles

Des aliments moins salés, moins gras et moins sucrés dans nos assiettes

Fromages, chorizo, saucissons, muffins, madeleines, sauces pâtissières ou sauces à pizza : pendant 4 ans, ces aliments ont fait l’objet de nombreuses reformulations dans le cadre du projet européen TeRiFiQ coordonné par l’Inra. Scientifiques et industriels ont réussi à réduire significativement les niveaux de sel, de sucres et de matières grasses dans ces produits, tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles et sensorielles et en préservant une bonne acceptabilité par les consommateurs. Le rapport final du projet est désormais disponible en ligne sur le site de la commission européenne : http://url.inra.fr/2emJxoD

Mis à jour le 04/07/2017
Publié le 24/10/2016

De nombreuses organisations nationales, européennes et mondiales de santé alertent sur les conséquences d’une consommation excessive de sel, de lipides, de sucres dans les pays développés conduisant à des pathologies telles que l’obésité, les maladies cardiovasculaires, les diabètes. Beaucoup de pays encouragent l’industrie alimentaire à réduire la quantité de sel, de matières grasses et de sucres dans des produits très consommés et/ou à améliorer la qualité en matières grasses dans les procédés technologiques alimentaires.

Lancé en 2012, le projet européen TERIFIQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality) coordonné par l’Inra, vise par la recherche et l’innovation technologique une réduction significative de sodium, matières grasses et sucres dans les aliments. La tâche est complexe car ces ingrédients contribuent aux différentes caractéristiques de l’aliment telles que la texture, la perception du goût, l’acceptabilité, la durée de conservation, les propriétés sanitaires et nutritionnelles. Après 4 années de travaux, le projet arrive à son terme et les objectifs fixés ont été largement atteints :
- Pour les fromages testés (raclette, brie, trappiste, fromage à pâte molle) : les résultats divergent selon les types de fromages mais la réduction de sodium est presque toujours significative. Elle atteint 36% pour le fromage trappiste.
- Pour les saucisses cuites : l’ajout d’inuline1 et l’utilisation d’aromates renforçant la sensation de salé ont permis de réduire les matières grasses saturées de 24% et le sodium de 20%.
- Pour le saucisson : une réduction de 35% de sodium et de 70% de gras ont été obtenues grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions… Les résultats sont par ailleurs intéressants pour le chorizo.
- Parmi les autres aliments testés : les muffins et les madeleines pour lesquels une réduction de 40% de matières grasses et de 25% de sucre ont été obtenues via l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine végétales de type inuline.
- Enfin : des sauces utilisées dans les aliments prêts à consommer ont été étudiées. Dans les sauces à pizza : une réduction de 20% de sel et de 30% de matières grasses sont obtenues avec les remplacements de sel et des doubles émulsions. Pour les sauces pâtissières, ce sont 30% de moins de matières grasses et de sucre qui ont été obtenues avec l’utilisation de stevia et de doubles émulsions.

Les chercheurs ont montré que la très grande majorité des produits reformulés sont acceptables tant du point de vue des industriels que des consommateurs. De plus, des études menées auprès des consommateurs dans le cadre du projet, intégrant des aspects d’économie expérimentale sont en cours et devraient confirmer ces observations. Reste aujourd’hui à poursuivre et élargir les travaux menés dans le cadre du projet TeRiFiQ ainsi que le transfert technologique déjà engagé sur un certain nombre de procédés.

1. L’inuline est un mélange de polysaccharides d’origine végétale qui peut être utilisée pour réduire la quantité de sucre dans un produit (elle a un goût sucré mais elle n’est pas métabolisée par l’organisme). De plus, l’inuline peut être utilisée comme agent texturant dans les procédés alimentaires.

Le rapport final du projet en ligne sur le site de la Commission européenne : http://cordis.europa.eu/docs/results/289/289397/final1-final_report_terifiq_v1-0.pdf

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Dijon Bourgogne Franche-Comté

TeRiFiQ en bref

Le projet lancé officiellement le 1er janvier 2012, TeRiFiQ (pour Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality), est un projet européen coordonné par l’Inra qui a rassemblé 17 partenaires européens dont 11 PME de 8 pays européens. Il a bénéficié d'un budget total de 4 millions d'euros pour une durée de 4 ans. Les trois premières années ont été consacrées aux phases de recherche. La dernière année a été essentiellement consacrée au transfert de technologie vers l’industrie.

Les partenaires institutionnels : Inra, Inra-transfert et ACTIA en France, l’Université Wageningen au Pays Bas, NOFIMA en Norvège, IFR au Royaume-Uni. Les PME impliquées : Brasserie d’Orval et Heritage 1466 (HERVE) en Belgique ; LEIV-Vidar AS et Millba AS en Norvège ; Boadas 1880 S.A. en Espagne ; Chazal groupe et Adria Développement en France ; Centiv GMBH en Allemagne ; S.C. Sativa-Product LTD en Roumanie ; NIZO aux Pays-Bas ; Federalimentare Servizi srl en Italie.