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Présentation bien alignée de poires bien jaunes. © NICOLAS Bertrand

Yaourts aux poires : de tendres morceaux de fruits pour un instant de plaisir

« Le goût, ce sens qui permet de discerner nos aliments, a cela de particulier qu’il juge en même temps qu’il perçoit »1. Des chercheurs de l’Inra Versailles-Grignon ont mis en évidence que, dans un yaourt aux poires, c’est la consistance plus que la taille des morceaux de fruits qui influence l’appréciation que nous avons de ce produit. Une piste pour formuler des produits conciliant goût et plaisir.

Mis à jour le 14/11/2013
Publié le 24/10/2013
Mots-clés : AROME - GOUT - TEXTURE

Lorsqu’on parle du goût, il nous faut penser à l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier ce que l’on mange. L’aspect, l’odeur, la saveur, la texture… sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation d’un aliment. Dans le cadre d’un projet labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora « Goût-nutrition-santé », des scientifiques de l’Inra Versailles-Grignon et leurs collègues d’AgroParisTech ont cherché à comprendre comment la composition et la structure d’un aliment pouvaient influencer l’appréciation que le consommateur en avait.

Voyage au cœur d’un yaourt aux fruits

Personne consommant un aliment avec une mesure en ligne et en temps réel des arômes dans sa cavité nasale. © Guillaume Fiches
Personne consommant un aliment avec une mesure en ligne et en temps réel des arômes dans sa cavité nasale. © Guillaume Fiches
En pratique, ils ont étudié dans des yaourts brassés l’impact de la taille et de la dureté des morceaux de fruits sur la libération des arômes et leur perception au cours de la consommation. Les chercheurs ont choisi des yaourts 0 % : des produits laitiers allégés qui répondent aux attentes des consommateurs en termes de recommandations nutritionnelles et de santé publique. Pourtant, ces yaourts sont moins appréciés que leurs équivalents au lait entier et gagneraient à voir leurs qualités sensorielles améliorées. Ils ont utilisé deux variétés de poires : Rocha, plutôt ferme et William, plus fragile, afin d’obtenir des morceaux de dureté différente au sein de leur préparation de fruits. Des méthodes instrumentales et sensorielles leur ont permis de caractériser les propriétés sensorielles du yaourt et leur évolution au cours de la consommation. Les chercheurs ont également suivi la libération de composés odorants dans l’air expiré par des individus entraînés à la dégustation et réunis au sein d’un panel d’experts.

Arôme de poire, tout est dans la texture des morceaux

Les chercheurs ont ainsi mis en évidence que la dureté des morceaux de poires avait une forte influence sur la libération des arômes et la perception des yaourts, contrairement à la taille des morceaux de fruits qui n’avait que peu d’effet quand celle-ci est comprise entre 6 et 10 millimètres.

Même si les yaourts ne restent que très peu en bouche, cette étude révèle que la préparation de fruits pourrait être un facteur de formulation intéressant pour modifier les comportements de consommation alimentaire.
Plus largement, ces résultats pourraient être pris en compte pour formuler de nouveaux produits qui intègrent à la fois des critères nutritionnels et organoleptiques.

1 Voltaire (1764) et Jean-Louis Flandrin (2002)

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Versailles-Grignon

Référence

Joshua Mesurolle, Anne Saint-Eve, Isabelle Déléris and Isabelle Souchon. 2013. Impact of Fruit Piece Structure in Yogurts on the Dynamics of Aroma Release and Sensory Perception. Molecules 18: 6035, 21 mai 2013