Repas seniors. © fotolia, Monkey Business

Améliorer le plaisir à table pour lutter contre la dénutrition des seniors

Le 26 novembre 2013 s’est tenu à Dijon le colloque de restitution des résultats du programme Aupalesens – « Quels leviers sensoriels pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les personnes âgées ? ». Co-labellisé par les pôles de compétitivité Valorial® et Vitagora®, soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR), ce programme a été coordonné par le CHU de Dijon en partenariat avec l’Inra de Dijon et l’ESA d’Angers. Aupalesens a permis de montrer que le maintien du plaisir de manger et d’être à table est une bonne stratégie sensorielle pour répondre à la problématique nutritionnelle du sujet âgé et lutter contre la dénutrition.

Mis à jour le 29/11/2013
Publié le 26/11/2013
Mots-clés : séniors - dénutrition

Le vieillissement s’accompagne de changements qui peuvent influer sur le comportement alimentaire et conduire à une dénutrition. Donnée difficile à évaluer, et souvent sous-estimée, on considère que la dénutrition touche environ 15 à 40% des personnes âgées vivant en institution, et de 50% à 70% de celles hospitalisées. En partant de ce constat, et en se distinguant d’une approche exclusivement nutritionnelle, le programme de recherche Aupalesens a testé l’efficacité de stratégies « sensorielles » pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les seniors. Des liens forts ont ainsi été mis en évidence entre dépendance alimentaire, perte d’autonomie, diminution des capacités sensorielles, plaisir alimentaire et dénutrition.

Un risque accru de dénutrition lié à la perte d’autonomie alimentaire
Les scientifiques ont mesuré l’impact des facteurs sensoriels, psychologiques et sociologiques sur le comportement alimentaire et le statut nutritionnel du senior. Ce travail repose sur une enquête pluridisciplinaire menée auprès de 559 français de plus de 65 ans présentant différents degrés de dépendance (personnes autonomes vivant à domicile, personnes bénéficiant d’une aide à domicile, personnes vivant en institution). La mise en place des aides chez les personnes en perte d’autonomie est incontournable mais pose la question du bénéfice réel apporté sur l’état nutritionnel par la délégation de tout ou partie des activités culinaires. En effet, 46% des personnes âgées bénéficiant d'une aide pour leur alimentation (à domicile ou en institution) sont dénutries ou à risque de dénutrition, contre seulement 4 à 16% des personnes ne bénéficiant pas d'une aide pour leur alimentation.

Des leviers pour améliorer l’appétence et le plaisir associés aux repas des seniors dépendants
L’acte alimentaire ne se limitant pas à la satisfaction d’un besoin physiologique, mais étant intimement lié à la dimension plaisir, l’équipe du programme Aupalesens a développé et testé des outils et des stratégies permettant d’améliorer à la fois la qualité sensorielle des aliments proposés aux seniors (contenu de l’assiette) et le contexte du repas, en passant notamment par la réappropriation du repas. Près de 100 repas expérimentaux ont été réalisés au sein de différentes institutions afin de mesurer les quantités ingérées par les résidents en fonction des améliorations sensorielles proposées.
La mise à disposition de condiments à table s’est révélée être une stratégie efficace pour augmenter le plaisir à manger. La présence de deux légumes plutôt qu’un seul dans l’assiette a permis d’augmenter la consommation de viande des résidents testés d’environ 32%.

L’amélioration organoleptique des plats et l’introduction de variété sensorielle dans l’environnement des repas ont chacun entraîné une augmentation significative des quantités consommées et de l’appréciation du repas. En revanche, ces deux leviers n’ont pas d’effet cumulatif.

Projet ambitieux et pluridisciplinaire, le programme Aupalesens a permis d’ouvrir une nouvelle aire dans la lutte contre la dénutrition des seniors dépendants, en montrant avant tout qu’une bonne alimentation consiste non seulement à satisfaire leurs besoins nutritionnels, mais aussi à leur proposer des plats qu’ils consomment… avec plaisir.

A la suite du colloque Aupalesens, l’Inra organise en partenariat avec Vitagora®, le 27 novembre 2013, un Carrefour de l’Innovation Agronomique à Dijon sur la thématique « L'alimentation des seniors et le bien vieillir ».
http://www6.inra.fr/ciag/Colloques-Alimentation/Bien-vieillir

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Aupalesens a été financé par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR). Ce programme a rassemblé 7 organismes de recherche publique : le CHU de Dijon Service de Médecine Interne Gériatrie, l’ESA d’Angers, l’unité Sensométrie et Chimiométrie de Nantes (ONIRIS/Inra), l’unité LARGECIA de Nantes (ONIRIS), l’unité Aliss (Inra, Paris), l’UMR CSGA (Inra, CNRS, Université de Bourgogne, Dijon), le Service d’endocrinologie et diabétologie du CHU d’Angers, et le Département de psychologie des âges de la vie de l’Université François Rabelais (Tours). Sept structures privées ont également été impliquées : Les Repas Santé (Beaune), Livrac groupe Terrena (Haute Goulaine), Frutarom (Dijon), Lactalis (Retiers), Cecab D’aucy (Saint Thurien), Entremont Alliance (Malestroit). AUPALESENS est un programme labellisé par Valorial® et Vitagora® deux pôles de compétitivité guidant ses acteurs scientifiques et industriels vers des projets collaboratifs débouchant sur des produits et services innovants visant la conquête de marchés alimentaires en France et à l’export.

Plus d’informations : http://www2.dijon.inra.fr/aupalesens/index.php