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Fromage Mont D'Or ou vacherin du Haut-Doubs. © WEBER Jean

Les fromages traditionnels : une richesse gustative et une qualité sanitaire assurées par leur microbiote

Des chercheurs de l’Inra, de l’Université de Caen et de l’Université de Franche-Comté ont fait le point sur les bénéfices des fromages traditionnels au lait cru. Ils ont montré que les fromages traditionnels ont des atouts inégalables à la fois pour leur diversité et leur richesse gustative, mais également pour leur protection contre les agents pathogènes. Ces bénéfices sont liés aux spécificités du microbiote1 de ces fromages. Ils découlent de l’utilisation de laits crus, combinée à un ensemble de pratiques spécifiques à la fabrication de fromages traditionnels. 

Mis à jour le 13/05/2014
Publié le 29/04/2014

Un microbiote riche pour un plaisir gustatif intense

Les fromages traditionnels sont composés d’un microbiote riche et bien spécifique, du fait de la diversité des pratiques traditionnelles utilisées pour leur confection. Depuis la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages dans des environnements divers, une large gamme de types de microorganismes se développe. On dénombre d’emblée dans les laits crus près de 300 espèces de bactéries et 70 espèces de levures, qui se retrouvent plus ou moins dans le fromage.

Le microbiote des fromages est à l’origine de leurs différents arômes et saveurs. Les microorganismes natifs du lait cru, qui ont des potentiels métaboliques différents des souches commerciales, permettraient une production plus intense et complexe de composés d’arômes.

Des risques sanitaires limités

Les producteurs de fromages au lait cru sont confrontés à la gestion du risque sanitaire. Les chercheurs ont montré que des associations microbiennes protègent efficacement les fromages traditionnels, à cœur et en surface, des risques pathogènes, et notamment celui lié à l’agent Listeria monocytogenes. La surface des matériaux en bois traditionnels servant à fabriquer et affiner certaines variétés de fromages au lait cru semble de plus être protégée par un biofilm microbien complexe qui limite les contaminations par les pathogènes redoutés tels que Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/H7 et Staphylococcus aureus.

Entre fromages traditionnels et fromages industriels

Le fromage traditionnel au lait cru a des atouts indéniables mais les effets de sa consommation sur la santé humaine restent encore inconnus. Néanmoins, des études menées sur le lait cru ont montré un effet protecteur de sa consommation vis-à-vis des allergies, de l’asthme, du rhume des foins et de manière plus générale de la sensibilisation atopique2.  

Les industriels cherchent quant à eux à diversifier leurs produits en ajoutant des souches sélectionnées à des laits débarrassés de leur microflore native. L’utilisation industrielle de ces souches est cependant officiellement limitée du fait des difficultés pour prouver leur innocuité. Il parait à ce jour difficile de pouvoir reconstituer la gamme de diversité des microbiotes fromagers traditionnels et de leurs environnements, même s’il s’agirait d’une contribution majeure pour la diversification recherchée par les productions fromagères industrielles. 

1Ensemble des microorganismes vivant dans un environnement spécifique, comme ici le fromage

2Prédisposition génétique à développer des allergies

Référence:
Montel Marie-Christine, Buchin Solange, Mallet Adrien, Delbes–Paus Céline, Vuitton Dominique A., Desmasures Nathalie, Berthier Françoise. Traditional cheeses: rich and diverse microbiota with associated benefits. Bibliographical review, International Journal of Food Microbiology, 2014, vol. 177, pp 136-154.

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Contact(s) presse :
Inra Service de presse (+33 1 42 75 91 86)
Département(s) associé(s) :
Microbiologie et chaîne alimentaire, Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Dijon Bourgogne Franche-Comté, Auvergne - Rhône-Alpes

Qu’appelle-t-on « fromage traditionnel » ?

Les fromages AOP3 au lait cru sont actuellement les fromages traditionnels par excellence. Ils ont toutes les caractéristiques citées pour les produits alimentaires traditionnels : production dans des zones géographiques circonscrites, utilisation de savoir-faire et de techniques spécifiques transmis de génération en génération, et utilisation de laits ayant subi peu ou aucun traitement après la traite. Les fromages AOP au lait cru sont très souvent issus de zones montagneuses, et sont essentiellement fabriqués dans de petites unités de transformation. La dénomination « fromage traditionnel » s’étend aussi aux fromages fabriqués avec du lait dont le microbiote natif a été éliminé par divers traitements du lait, lorsqu’ils sont fabriqués à la ferme ou dans de petites unités et inoculés avec des levains acidifiants variés, et lorsque le microbiote d’affinage peut s’exprimer (30 % des fromages AOP en France). 

3 Appellation d’origine protégée