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Dossier de presse de l'Inra. Salon international de l'Agriculture 2018

Cultivons la biodiversité, pour une agriculture et une alimentation durables

Focus CIRM-Bactéries d’intérêt alimentaire

  

Mis à jour le 21/02/2018
Publié le 22/02/2018

CARTE D’IDENTITÉ    

NOM : Centre International de Ressources Microbiennes - Biopolymères Interactions Assemblages
EMPLACEMENT : Rennes
DATE DE CRÉATION : 2006
COLLECTION : 4 000 souches de 12 genres différents et une centaine d’espèces de bactéries (et ADN génomique) d’intérêt alimentaire y ont été sélectionnées pour offrir la plus large diversité en termes de biotopes d’isolement et d’origine géographique.
OBJECTIF : les espèces conservées confèrent aux produits fermentés une valeur ajoutée sur les plans organoleptique, probiotique ou rhéologique. Un des objectifs est de préserver cette biodiversité naturelle à l’attention des scientifiques et des partenaires de l’industrie agroalimentaire.

     

Penicillium sp. © Fotolia
© Fotolia
LE FROMAGE DANS TOUS SES ÉTATS

Au cœur de l’Auvergne, le hall fromager de l’Unité mixte de recherche sur le fromage d’Aurillac est un lieu unique en Europe: six caves d’affinage, totalement indépendantes (400 kilos de fromage par cave), avec pilotage informatique et suivi continu des conditions d’affinage. Ce laboratoire, implanté dans la zone de production de lait d’Appellation d’origine protégée (AOP) du Massif Central, transforme aussi bien des laits de vache ou de brebis traités thermiquement ou bien crus.
Tous ces équipements autorisent la mise en œuvre, à l’échelle dite « pilote » c’est-à-dire dans des conditions proches de celles de l’industrie, de la plupart des technologies fromagères : pâtes pressées ou non, cuites ou pas, persillées... Atout majeur, l’installation permet de produire des fromages de tous formats, du Cantal de 40 kilos aux caillés « modèles » de 5 grammes. Une piste pour de possibles nouveaux fromages : avec de faibles volumes et de nombreuses conditions expérimentales, cela permet de multiplier les essais et de récolter un grand nombre de données pour analyse.
Les 400 m2 d’installations sont classés en condition de confinement L2. Ce niveau de sécurité permet ainsi de travailler sur des fromages contaminés par la bactérie Listeria ou des salmonelles, pour tester l’efficacité bioprotectrice d’un ferment et en déterminer les doses nécessaires.