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Tipos de productos alimentarios probados en el marco del proyecto TeRiFiQ. © INRA, C. Salles

Alimentos con menos sal, menos grasa y menos azúcar en nuestra mesa

Quesos, chorizo, salchichón, muffins, magdalenas, cremas pasteleras o salsas para pizzas: durante 4 años, estos alimentos han sido objeto de varias reformulaciones en el marco del programa europeo TeRiFiQ, coordinado por el INRA. Científicos y empresarios han logrado reducir de manera significativa los niveles de sal, azúcar y materias grasas de estos productos, preservando sus calidades nutricionales y sensoriales, y conservando una buena aceptabilidad por parte de los consumidores. El informe final del proyecto ya está disponible en línea, en la página de la Comisión Europea: http://url.inra.fr/2emJxoD.

Actualización: 04/07/2017
Publicación: 24/10/2016
Palabras clave: alimento - sal - azúcar - grasa

Un gran número de organizaciones sanitarias nacionales, europeas y mundiales advierte sobre las consecuencias de un consumo excesivo de sal, lípidos y azúcares en los países desarrollados, que acarrea patologías tales como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares o la diabetes. Muchos países instan a la industria alimentaria a reducir las cantidades de sal, materias grasas y azúcares de productos muy consumidos o a mejorar la calidad de las materias grasas en los procesos tecnológicos alimentarios.
 

Lanzado en 2012, el proyecto europeo TERIFIQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality) coordinado por el INRA, aspira, mediante la investigación y la innovación tecnológica, a reducir de manera significativa el sodio, las materias grasas y los azúcares de los alimentos. La tarea es ardua ya que estos ingredientes influyen en las diversas características del alimento, como la textura, la percepción del sabor, la aceptabilidad, el tiempo de conservación o las propiedades sanitarias y nutricionales. Tras 4 años de trabajos, el proyecto llega a su fin y los objetivos fijados han sido alcanzados con creces:
 

  • En los quesos probados (raclette, brie, trapense, queso de pasta blanda): los resultados varían según los tipos de queso pero la reducción de sodio es casi siempre significativa; alcanza el 36% para el queso trapense.
  • En las salchichas cocidas: al añadir inulina1 y usar especias que refuerzan la sensación de sal se ha logrado reducir las materias grasas saturadas en un 24% y el sodio en un 20%.
  • En el salchichón: se ha obtenido una reducción de sodio del 35% y de grasa del 70% añadiendo cloruro de potasio, extractos de levaduras, especias, emulsiones, etc. Asimismo, los resultados son interesantes en el caso del chorizo. 
  •  Entre los demás alimentos probados: los muffins y las magdalenas, en los cuales se ha obtenido una reducción de materia grasa del 40% y de azúcar del 25% mediante el uso de múltiples emulsiones y añadiendo polímeros de origen vegetal tipo la inulina.
  • Finalmente: se han estudiado las salsas utilizadas en los alimentos listos para consumir. En las salsas para pizza, se ha obtenido una reducción de sal del 20% y de materias grasas del 30% con las sustituciones de sal y de dobles emulsiones. En el caso de las cremas pasteleras, se ha obtenido una reducción de materias grasas y de azúcar del 30% mediante el uso de stevia y de dobles emulsiones.

Los investigadores han demostrado que la gran mayoría de los productos reformulados son aceptables desde el punto de vista de la industria como del de los consumidores. Además, los estudios realizados ante los consumidores en el marco del proyecto, que integra aspectos de economía experimental, están en curso y deberían confirmar estas observaciones. Pero todavía es necesario proseguir y ampliar los trabajos llevados a cabo en el marco del proyecto TeRiFiQ, así como la transferencia de tecnología que ya ha sido iniciada en diversos procesos.   

1 La inulina es una mezcla de polisacáridos de origen vegetal que puede emplearse a la hora de reducir la cantidad de azúcar de un producto (tiene un sabor azucarado pero el organismo no la metaboliza). Por otra parte, la inulina puede emplearse como agente texturizante en procesos alimentarios.

 
El informe final del proyecto está en línea en la página de la Comisión Europea: http://cordis.europa.eu/docs/results/289/289397/final1-final_report_terifiq_v1-0.pdf

Contacto
Contacto científico:

  • Christian Salles (+33 (0) 3 80 69 30 79) Centro de las Ciencias del Gusto y de la Alimentación
Contacto de prensa:
Servicio de prensa del INRA (+33 (0) 1 42 75 91 86)
Departamento asociado:
Science for Food and Bioproduct Engineering
Centro asociado:
Bourgogne-Franche-Comté

TeRiFiQ en bref

El proyecto TeRiFiQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality), lanzado oficialmente el 1 de enero de 2012, es un proyecto europeo coordinado por el INRA que reúne 17 socios europeos, de entre los cuales 11 PIMES de 8 países europeos. Cuenta con un presupuesto total de 4 millones de euros para un período de 4 años. Los tres primeros años han sido dedicados a las fases de investigación. El último año se ha dedicado en su totalidad a la transferencia de tecnología hacia la industria.
 
  

Los socios institucionales: INRA, INRA-transfert y ACTIA en Francia, la Universidad Wageningen en los Países Bajos, NOFIMA en Noruega, IFR en el Reino Unido.

Las PIMES implicadas: Brasserie d’Orval et Heritage 1466 (HERVE) en Bélgica; LEIV-Vidar AS y Millba AS en Noruega; Boadas 1880 S.A. en España; Chazal groupe y Adria Développement en Francia; Centiv GMBH en Alemania; S.C. Sativa-Product LTD en Rumanía; NIZO en los Países Bajos; Federalimentare Servizi srl en Italia.