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Vino y queso. © fotolia

Vinos y quesos: innovar en el análisis sensorial para estudiar mejor su maridaje

Maridar vinos y quesos no es cuestión baladí. Gracias al método de análisis sensorial denominado de dominio temporal de las sensaciones, adaptado a la evaluación del maridaje de vinos y quesos, investigadores del INRA han demostrado que, aunque el queso modifica y mejora el sabor del vino, este último no cambia mucho el sabor del queso y no altera en absoluto su apreciación hedónica. Su trabajo también ha puesto de manifiesto que la duración de ciertas sensaciones, como el sabor salado y el aroma láctico del queso, se ve incrementada por un vino diferente para cada queso estudiado.

Actualización: 26/12/2017
Publicación: 23/10/2017

El vino y el queso, pilares de la gastronomía francesa, embajadores de nuestra cultura gastronómica, tienen también una considerable importancia económica. Aunque la cuestión de qué vino asociar con qué queso hace mucho tiempo que es objeto de interés gastronómico, muy pocos estudios científicos la han abordado, y de esos raros trabajos no se desprende más que la suposición de que ni el vino ni el queso deben dominar la percepción.

En un contexto de innovación, los investigadores del INRA han revisitado la cuestión de las interacciones perceptivas susceptibles de generar armonía en las combinaciones entre el vino y el queso mediante un método de análisis sensorial diseñado para definir el perfil temporal perceptivo de un producto.

 

Vinos y quesos: prácticas de laboratorio

Con el objetivo de estudiar la sucesión de sensaciones percibidas a lo largo del consumo conjunto de una porción de queso y una copa de vino, los investigadores han adaptado al estudio del maridaje entre el vino y el queso un método de referencia en el análisis sensorial desarrollado por el INRA, conocido como dominio temporal de las sensaciones. Luego ese método se aplicó en el programa TimeSens®, destinado a la adquisición y procesamiento de datos de análisis sensorial.

Durante ese consumo conjunto, también realizaron mediciones hedónicas para explicar la evolución del placer sentido por la aparición de las sensaciones dominantes.

El trabajo se llevó a cabo con una centena de consumidores. Se trataron diversos quesos (Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses y Roquefort) y vinos, tanto tintos (Madiran, Borgoña y Beaujolais) como rosados (Ricey) y blancos (Sancerre, Pacherenc y Pouilly Loché).

 

En sus exploraciones los científicos han demostrado que el queso altera significativamente el sabor del vino y mejora casi sistemáticamente su apreciación hedónica. Por ejemplo, la dureza gustativa (astringencia, acidez y amargor) de los vinos tintos se reduce gracias al queso, lo que permite una mejor percepción de los aromas del vino y, en consecuencia, una mejora de su apreciación por el consumidor. En cambio, con un vino blanco dulce todos los quesos parecían reducir la percepción aromática del vino sin por ello disminuir su elevada apreciación hedónica, aunque esta vez sin aumentarla tampoco. El Roquefort, alabado por maridarse bien con este tipo de vino, no fue una excepción a la regla.

Contra todas las expectativas, los investigadores también demostraron que lo contrario no era cierto: el vino solo cambia ligeramente el sabor del queso y no altera en absoluto su apreciación hedónica. Este resultado subraya que las preferencias de los consumidores son mucho más robustas, o menos plásticas, para el queso que para el vino.

Finalmente, esta investigación también ha puesto de manifiesto interesantes interacciones sensoriales; por ejemplo, en cada caso fue un vino diferente para cada queso el que maximizaba las duraciones de dominio de los descriptores salado y láctico (específicos del queso) durante el consumo de una combinación de un vino y un queso. Así pues, la percepción de la combinación no se reduce a la suma de la percepción del vino y del queso y justifica plenamente el estudio de las asociaciones.

Además, estos datos también sugieren que el vino blanco seco se adapta mejor al queso que el tinto.

Componentes esenciales de la economía francesa, los sectores del vino y el queso, así como la restauración, se beneficiarán sin duda de una mejor comprensión de las preferencias relativas a las asociaciones entre vinos y quesos. Además, el método desarrollado a lo largo de este trabajo se puede aplicar a otras combinaciones de alimentos y bebidas, abriendo nuevos campos de aplicación para el análisis sensorial.

Referencias

Galmarini M., Loiseau A.L., Debreyer, D., Visalli M., Schlich P. (2017). Use of Multi-Intake temporal Dominance of Sensations (TDS) to evaluate the effect of wine on cheese perception. Journal of Food Science, doi:10.1111/1750-3841.13932.

Galmarini M., Dufau, L., Loiseau A.L., Visalli M., Schlich P. (2016). Wine and cheese: two products or one association? A new method for assessing wine-cheese pairing. Journal of Wine Economics, working paper available online.